Basic HTML Version
137
BÜRYAN
(PERİVE)
Kullanılan Malzemeler (8-10 kişilik)
• Kuzu veya keçi eti (but ve kemikleri ayrılmış şekilde)
• Tuz
• Su
İşlem Basamakları
1.
Kuyu içerisinde odun yakılarak ateş köz haline getirilir.
2.
Kuzu etinin but ve kol kısmı ayrılır ve sadece leğen kemiği bırakılarak diğer kemiklerden sıyrılır.
3.
Kemikli etler, kuyuya yerleşebilecek büyüklükte kulplu kazan içerisine konulur, su ilave edilerek
köz üzerine yerleştirilir.
4.
Kemiksiz etler, çengellere asılarak, yarım gövde şeklinde, leğen kemiğinden kuyu içerisine havada
kalacak şekilde duvarlara değmeden sarkıtılır.
5.
Bu esnada asılı olan etler köz üzerindeki kazandan 15-20 cm yukarıda olup, ateş, su veya kaza-
na temas etmez.
6.
Kuyunun üstü metal kapak ile kapatılarak kenarları kül veya çamur ile sıvanarak hava alması
engellenir, kazan içerisindeki kemikli etlerin buharda pişmesi sağlanır.
7.
Pişme esnasında etin yağı, kazanın içine damlayarak, kuyu içerisinde duman oluşmadan etin
daha lezzetli pişmesi sağlanır.
8.
Ortalama 2-2,5 saat sonra pişen kemiksiz etler, kuyudan çıkarılarak tezgah üstüne asılır. Bıçak ile
istenilen miktar kadar kesilerek ve kuşbaşı büyüklüğünde pide ekmek üzerine doğranıp, tuzlanıp
taş fırında ısıtıldıktan sonra servis edilir.
9.
Ortalama 3-3,5 saat sonra, kazan kuyudan çıkarılarak, pişen kemikli etler bir tepsi içerisinde tez-
gâha konulur, pide ekmek üzerinde tuzlanıp, taş fırında ısıtılarak servis edilir.
Güneydoğu Anadolu Usulü
Et Yemekleri